Глобальное распространение коронавируса мешает путешествиям. Будьте в курсе научных фактов, лежащих в основе вспышки >>
Воскресное утро, 7 утра, и я еще не получил самого нежного звонка для пробуждения от швейцарского фермера Колина Райруда. Несколько часов назад, на рассвете, я проснулся и слез со шпалы на сеновале, чтобы доить коров. Сейчас Когда я наливаю ведро в дымящийся чан на тускло освещенной кухне, обшитой деревянными панелями, такое ощущение, будто я попал в средневековую сауну, хотя там и пахнет молоком.
Сквозь клубы пара в тускло освещенной, обшитой деревом кухне я восхищаюсь яркими блестящими стенками медного котла объемом 640 литров, подвешенного к открытому дровяному котлу. «Ему как минимум 40 лет», — сказал Колин о плещущемся котел с молоком. Мои отец и дед пользовались им; От них я узнал все о сыре «Этиваз».
Мой хозяин с 2005 года делает этот твердый сыр в регионе Ружмон города Во в короткий сезон сыроделия, когда летом коровы пасутся на альпийских пастбищах. Свою карьеру он начинал плотником, путешествовал по миру и проводил время. в таких местах, как Квебек, Нью-Йорк и округ Ланкастер, штат Пенсильвания, где проживает старейшая и крупнейшая община амишей в Соединенных Штатах. Местоположение. «У амишей было несколько действительно интересных ферм», — криво вспоминает Колин.
Вдохновленный традиционным сельским хозяйством, которое он видел во время своих путешествий, он вернулся в Во и приступил к производству сыра. Он один из примерно 70 производителей л'етиваза, сыра со строгими правилами производства. Чтобы гарантировать его наименование по происхождению (AOP), ) обозначение, сыр, имеющий ореховый вкус, похожий на грюйер, должен быть приготовлен в период с мая по октябрь с использованием непастеризованного молока на дровах. Производство. После изготовления сыр хранится и продается местным кооперативом, основанным в 1935 году.
Колин и его помощница Алессандра Лападула работают в периоды интенсивного производства, попеременно чередуя два своих домика, чтобы у коров было свежее пастбище, и следуют строгому ежедневному графику: доение, приготовление сыра, выпас коров и выпас на ночь. молоко остыло, мы добавили сычужный фермент и сыворотку, оставшиеся после вчерашней операции, и зелье медленно начало разделяться, и частицы творога размером с кускус слиплись воедино. Колин дал мне попробовать пригоршню мармеладных конфет. против моих зубов; пока нет никаких признаков восхитительного взрыва этого выдержанного конечного продукта.
Когда день подошел к концу, мы ели раклет, нагретый на камне у костра, рядом с маринованными лисичками, которые добыл Колин. После ужина он взял аккордеон и начал играть, отбивая неоново-желтые крокодилы на бетонном полу. .Интересно, как он провел время в горах. «Когда я просыпаюсь, мне не нужно включать телевизор», — пошутил он. «Я просто открываю окно и смотрю на пейзаж».
На самом деле, горный кантон Во, расположенный к северу и востоку от Женевского озера, изобилует захватывающими видами. Хотя альпийские пейзажи легко отвлечься, кулинарная культура — соперник, достойный моего внимания. Во пропитан гедонистическими традициями, многие из них восходят к временам, когда римляне еще не бродили по этим регионам. Эти традиции живут в изысканных ресторанах этого района, учитывая изысканный современный стиль.
Во входит больше ресторанов в швейцарских гидах Мишлен и Го Мийо, чем в любом другом кантоне. Лучшими из них являются 3-звездочный ресторан de l'Hôtel de Ville в Криссье и 2-звездочный ресторан Anne-Sophie Pic в отеле Beau-Rivage Palace. Отель в Лозанне. Здесь также находятся виноградники Лаво, объект Всемирного наследия ЮНЕСКО, и производятся одни из лучших вин в стране.
Чтобы их попробовать, я отправился в Abbaye de Salaz, винодельческое хозяйство третьего поколения в предгорьях Альп между Оллоном и Бексом. Здесь Бернар Хубер ведет меня через ряды виноградников на склонах холмов, из которых он делает головокружительное множество вин. «Большое расположение позволило нам экспериментировать с разными сортами винограда – здесь более солнечно, чем в Вале [южный штат]», – объяснил он, отметив, что Abbaye производит 20 000 бутылок в год, включая Пино Нуар, Шардоне Сирень, Пино Гри, Мерло и Самый популярный виноград в регионе — часла. Однако из всех сортов Хубера самым необычным является виноград Дивико, устойчивый к насекомым гибрид винограда Гамаре и Броннер, выведенный в Швейцарии в 1996 году, который позволяет производителям работать органически». , но мы соблюдаем большинство правил», — сказал он.
Хотя виноградарство в регионе иногда использует более современные методы, Во и его лозы имеют долгую и переплетенную историю. История вин региона началась около 50 миллионов лет назад, когда тектонические плиты Европы и Африки столкнулись, создав Альпы и оставляя в долинах разнообразные песчаные, каменистые почвы. Римляне были первыми, кто посадил местные лозы Часла вокруг озера, практика, позже принятая епископами и монахами в пятом веке. Сегодня 320 квадратных миль террасных виноградников покрывают северный берег Женевского озера. Обозначенные ЮНЕСКО, они доминируют в этом затененном пальмами ландшафте Ривьеры от Чарли Чаплина до Какао с тех пор, как британские туристы приезжали сюда в конце 1800-х годов в поисках свежего горного воздуха. Игровая площадка для иностранцев, таких как Шанель.
От учтивого берега озера я еду в 20 минутах к северо-западу от Лаво к отелю Auberge de l'Abbaye de Monteron, спрятанному в лесу рядом с руинами аббатства 15-го века. В этом году ресторан был награжден Зеленой звездой Мишлен. Руководство по устойчивым практикам: все, что появляется на кухне шеф-повара Рафаэля Родригеса, происходит из радиуса 16 миль.
Сидя за необычным деревянным столом в простой столовой, обшитой деревянными панелями, шеф-повар испанского происхождения, получивший образование в Париже, подал мне кусок нежного ягненка, вскормленного молоком. Он покрыт грибами и чернилами, приготовленными из ферментированной рыбы из Женевского озера. .Рядом с ягненком лежит ложка мятного йогурта, а из тарелки торчит сосновая ветка — минималистский стиль, похожий на икебану. «Я сам выбрал этого ягненка», — с гордостью сказал Рафаэль. «Там живет фермер, поэтому он попросил меня выбрать подходящих животных».
Романо Хазенауэр, владелец Auberge, не менее увлечен местными продуктами. «Мы даже не думали об иностранной фуа-гра или лангустине в меню», — сказал он. «Если я готовлю из швейцарских продуктов, я чувствую, что должен следовать правила. Но именно поэтому я нанял испанского шеф-повара – он очень креативный».
Время, проведенное в Auberge, напомнило мне слова Александры тем утром, когда мы доили. Она сезонно работает над производством «Этиваз», делая перерыв в карьере HR, потому что хочет заниматься «чем-то, что имеет смысл». Это чувство цели и Место и уважение к ингредиентам являются неотъемлемой частью кантона Во – будь то за столом Рафаэля или на паровой кухне доильной хижины.
Кухней ресторана руководит шеф-повар испанского происхождения Auberge de l'Abbaye de Montheron Рафаэль Родригес. Интерьер, напоминающий гастропаб, создает основу для блюд молекулярной гастрономии: фенхель и пена абсента на ложке представляют собой игру текстур хрустящих орехов и взбитых орехов. сливки; Последующие блюда из баранины включают молочного ягненка, за которым следует баранья шейка, приготовленная в мягком соусе из моле и подаваемая с пюре из сельдерея. Стоимость меню начинается от 98 или 135 швейцарских франков (77 или 106 фунтов стерлингов).
Используя сезонные ингредиенты, итальянский шеф-повар Давиде Эсерсито в Le Jardin des Alpes демонстрирует лучшие блюда региональной кухни в вечернем дегустационном меню, в том числе в сочетании с винами Во и Вале. Из элегантного обеденного зала открывается вид на красивые сады, но вы можете посидеть за столом шеф-повара и насладиться ужином. наблюдайте за работой кухни. От тартара из говядины с пикантными сушеными оливками до идеально приготовленного шпината Джона Дори — каждое блюдо наполнено ароматом. Дегустационное меню из семи блюд стоит от 135 швейцарских франков (106 фунтов стерлингов).
Расположенное к югу от Монтрё, в предгорьях Альп, это винодельческое хозяйство третьего поколения площадью 173 акра выращивает 12 сортов винограда, включая вездесущую сальсу, идеально сбалансированное Пино Нуар 2018 года и интересное Дивико 2019 года. , последний сорт также добавляет нотку новаторства к многовековой технике. Свяжитесь с нами, чтобы организовать дегустацию; бутылки от 8,50 швейцарских франков (6,70 фунтов стерлингов).
1. Saucisson vaudois. Эту классическую местную копченую свиную колбасу подают в сухом виде, с кока-колой или как часть закуски.
2. Л'Этиваз. Этот твердый непастеризованный сыр приобретает ореховый привкус луговых цветов, из которых добывают молоко.
3. Шасла: 70% винограда Во белый; три четверти из них — шасла — попробуйте стакан рядом с раклетом или фондю.
4. Морской окунь: филе морского окуня в панировке с салатом и чипсами – думайте об этом как о более легкой озерной рыбе с жареным картофелем.
5. Раклет. Скотоводы традиционно носят этот сыр на колесах, чтобы перемещаться по пастбищам, плавят его на огне и наскребают на хлеб или картофель.
Сядьте на поезд из Лондона Сент-Панкрас Интернэшнл до Женевы и сделайте пересадку в Париже.eurostar.co.uk sbb.ch
В отеле Chalet RoyAlp Hôtel & Spa предлагаются двухместные номера по цене от 310 швейцарских франков (243 фунта стерлингов) за ночь, включая завтрак и спа-услуги. Приготовление сыра — от 51 швейцарского франка (41 фунт стерлингов), проживание и завтрак.
Время публикации: 24 марта 2022 г.