Глобальное распространение коронавируса мешает путешествиям. Будьте в курсе научных данных, стоящих за вспышкой >>
Воскресное утро, 7 утра, а я еще не получил ни малейшего звонка от швейцарского фермера Колина Рейруда. Несколько часов назад, на рассвете, я проснулся и слез со спального места на сеновале, чтобы подоить коров. , наливая ведро в дымящийся чан в тускло освещенной кухне с деревянными панелями, я чувствую себя так, как будто я наткнулся на средневековую сауну, хотя она и пахнет молоком.
Сквозь клубы пара в тускло освещенной, отделанной деревом кухне я любуюсь яркими блестящими стенками 640-литрового медного котла, подвешенного к открытому огню. котел с молоком». Мой отец и дед пользовались им;От них я узнал все о сыре L’étivaz».
С 2005 года мой владелец делает этот твердый сыр в регионе Ружмон в Во во время короткого сезона сыроварения, когда летом коровы пасутся на альпийских пастбищах. Он начал свою карьеру плотником, путешествовал по миру и проводил время в таких местах, как Квебек, штат Нью-Йорк, и округ Ланкастер, штат Пенсильвания, где проживает самая старая и самая большая община амишей в Соединенных Штатах.«У амишей было несколько действительно интересных ферм», — с иронией вспоминает Колин.
Вдохновленный традиционным сельским хозяйством, который он увидел во время своих путешествий, он вернулся в Во и приступил к изготовлению сыра. ) сыр, который имеет ореховый вкус, похожий на грюйер, должен быть приготовлен в период с мая по октябрь с использованием непастеризованного молока на дровах. Производство. После изготовления они хранятся и продаются местным кооперативом, основанным в 1935 году.
Колин и его помощница Алессандра Лападула работают в периоды интенсивного производства, чередуя две его хижины, чтобы у коров были свежие пастбища и соблюдали строгий распорядок дня: доение, приготовление сыра, выпас коров и выпас на ночь. молоко остыло, мы добавили сычужный фермент и сыворотку, оставшуюся после вчерашней операции, и зелье начало медленно разделяться, а творожные частицы размером с кускус сливались воедино. Колин дал мне попробовать горсть мармеладных конфет. против моих зубов;пока нет признаков восхитительного взрыва этого выдержанного конечного продукта.
Когда день подходил к концу, мы ели раклет, разогретый на камне у костра рядом с маринованными лисичками, которые добыл Колин. .Интересно, как он проводил время в горах. «Когда я просыпаюсь, мне не нужно включать телевизор, — пошутил он, — я просто открываю окно и смотрю на пейзаж».
На самом деле, горный кантон Во, расположенный к северу и востоку от Женевского озера, изобилует захватывающими дух видами. Хотя альпийские пейзажи легко отвлечь, кулинарная культура — соперник, достойный моего внимания. Во погружен в гедонистические традиции, многие из которых восходят к тому времени, когда римляне не бродили по этим регионам. Эти традиции живут в изысканных ресторанах в этом районе, учитывая утонченный современный стиль.
Во швейцарских гидах Мишлен и Го Мийо больше ресторанов, чем в любом другом кантоне. Лучшие из них — 3-звездочный Restaurant de l’Hôtel de Ville в Криссье и 2-звездочный Anne-Sophie Pic в Beau-Rivage Palace. Отель в Лозанне. Он также является домом для виноградников Лаво, объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО, и одних из лучших вин в стране.
Чтобы попробовать их, я отправился в Abbaye de Salaz, винодельческое хозяйство третьего поколения в предгорьях Альп между Оллоном и Бексом. Здесь Бернар Хубер ведет меня через ряды виноградников на склонах холмов, из которых он делает головокружительное разнообразие вин. «Большая экспозиция позволила нам поэкспериментировать с разными сортами винограда — здесь более солнечно, чем в Вале [южный штат]», — пояснил он, отметив, что Abbaye производит 20 000 бутылок в год, включая Пино Нуар, Шардоне Сиреневое, Пино Гри, Мерло и самый популярный виноград в регионе, часла. Однако из всех сортов Хубера самым необычным является Дивико, устойчивый к насекомым гибрид сортов винограда Гамарет и Броннер, разработанный в Швейцарии в 1996 году, который позволяет производителям работать органически». У нас нет биодинамической сертификации. , но мы следуем большинству правил», — сказал он.
Хотя виноградарство в регионе иногда использует более современные методы, Во и его лозы имеют долгую и переплетенную историю. История вин региона действительно началась около 50 миллионов лет назад, когда тектонические плиты Европы и Африки столкнулись, образовав Альпы и оставляя в долинах множество песчаных, каменистых почв. Римляне были первыми, кто посадил местные лозы Chasla вокруг озера, практика, позже принятая епископами и монахами в пятом веке. Сегодня 320 квадратных миль террасных виноградников покрывают северный берег Женевского озера. Обозначенные ЮНЕСКО, они доминировали в этом затененном пальмами ландшафте Ривьеры от Чарли Чаплина до Какао с тех пор, как британские туристы приезжали сюда в конце 1800-х годов в поисках свежего горного воздуха. Игровая площадка для иностранцев, таких как Шанель.
От учтивого берега озера я проеду 20 минут к северо-западу от Лаво до Auberge de l'Abbaye de Monteron, спрятанного в лесу рядом с руинами аббатства 15-го века. В этом году ресторан был награжден Зеленой звездой Мишлен. Путеводитель по устойчивым практикам: все, что появляется на кухне шеф-повара Рафаэля Родригеса, происходит в пределах 16 миль.
Сидя за разношерстным деревянным столом в непринужденной столовой с деревянными панелями, шеф-повар, родившийся в Испании и получивший образование в Париже, подал мне ломтик нежного вскормленного молока ягненка. Он покрыт грибами и чернилами, сделанными из ферментированной рыбы из Женевского озера. Рядом с ягненком лежит ложка мятного йогурта, а из тарелки торчит сосновая ветка — минималистский стиль, похожий на икебану. — Я сам выбрал этого ягненка, — с гордостью сказал Рафаэль. попросил меня выбрать правильных животных».
Романо Хазенауэр, владелец Auberge, также увлечен местными продуктами. «Мы даже не думали о том, чтобы в меню была иностранная фуа-гра или лангустин», — сказал он. «Если я готовлю из швейцарских продуктов, я чувствую, что должен следовать правила.Но именно поэтому я нанял испанского шеф-повара — он очень креативный».
Время, проведенное в Auberge, напомнило мне слова Александры, сказанные тем утром, когда мы доили. Она сезонно работает над l'etivaz, делая перерыв в своей карьере в сфере управления персоналом, потому что хочет делать «что-то, что имеет смысл». место и уважение к ингредиентам являются неотъемлемой частью кантона Во – будь то за столом Рафаэля или в паровой кухне доильного зала.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Шеф-повар испанского происхождения Рафаэль Родригес руководит кухней ресторана. Интерьер в стиле гастропаба создает основу для блюд молекулярной гастрономии: пена из фенхеля и абсента на ложке представляет собой игру текстур хрустящих орехов и взбитых сливок. пломбир;последовательные блюда из баранины включают ягненка на молоке, за которым следует баранья шея, приготовленная в мягком молевом соусе и подаваемая с пюре из сельдерея. Меню начинается от 98 или 135 швейцарских франков (77 или 106 фунтов стерлингов).
Используя сезонные ингредиенты, итальянский шеф-повар Давиде Эсерсито в Le Jardin des Alpes демонстрирует лучшие блюда региональной кухни в вечернем дегустационном меню, в том числе в сочетании с винами Во и Вале. посмотрите, как работает кухня. От тартара из говядины с пикантными сушеными оливками до идеально приготовленного шпината John Dory — каждое блюдо наполнено вкусом. Дегустационное меню из семи блюд от 135 швейцарских франков (106 фунтов стерлингов).
Расположенное к югу от Монтрё в предгорьях Альп, это винодельческое хозяйство третьего поколения площадью 173 акра выращивает 12 сортов винограда, в том числе вездесущий сальса, идеально сбалансированный Пино Нуар 2018 года и интересное Дивико 2019 года. , последний сорт винограда также добавляет нотку инноваций в многовековую технику. Свяжитесь с нами, чтобы договориться о дегустации;бутылки от 8,50 швейцарских франков (6,70 фунтов стерлингов).
1. Saucisson vaudois: вы найдете эту классическую местную копченую свиную колбасу, которую подают в сухом виде, с кока-колой или в качестве закуски.
2. L'etivaz: Этот твердый непастеризованный сыр приобретает ореховый вкус луговых полевых цветов, из которых извлекают молоко.
3. Шасла: 70% винограда Во - белые;три четверти из них — шасла — попробуйте бокал рядом с раклетом или фондю.
4. Морской окунь: филе морского окуня в панировке из озера с салатом и чипсами. Думайте об этом как о более легкой озерной рыбе с жареным картофелем.
5. Раклет. Скотоводы традиционно возят этот сыр на колесах, чтобы перемещать его по пастбищам, плавить на огне и натирать на хлеб или картофель.
Сядьте на поезд из Лондона St Pancras International в Женеву и сделайте пересадку в Париже.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa предлагает двухместные номера от 310 швейцарских франков (243 фунта стерлингов) за ночь, включая завтрак и спа-услуги. Опыт приготовления сыра от 51 швейцарского франка (41 фунт стерлингов), B&B.
Время публикации: 24 марта 2022 г.