Приготовление свежих макарон – это, несомненно, акт любви. Хотя, возможно, было бы проще купить коробку сушеных макарон в продуктовом магазине или просмотреть раздел свежих макарон в местном итальянском магазине, приготовление домашней пасты — более приятное занятие. Приготовление пасты — это полезный опыт, потому что вы можете использовать ингредиенты, которые соответствуют вашим конкретным диетическим предпочтениям, например, органическую или безглютеновую муку, или добавлять свои любимые экстракты, ароматизировать макароны травами или красящими порошками. Вы также можете придать пасте любую форму, например, феттучини или фаршированные равиоли. Когда макароны в ваших руках, возможности безграничны.
Однако одна из причин, по которой люди не делают макароны самостоятельно, заключается в том, что этот процесс трудоемкий, а тесто для макарон может быть привередливым. Если вы пытаетесь приготовить свою первую партию домашних макарон, мы приложили все усилия, чтобы вы действительно наслаждались макаронами.
Если вы читали рецепты макарон, возможно, вы видели что-то о том, как положить яйца в колодец с мукой. Этот шаг является неотъемлемой частью приготовления макарон, а не просто добавлением к рецепту, которое усложняет вам жизнь. Некоторые пользователи Reddit отметили, что использование формы колодца означает медленное вдавливание краев муки в яйца. Как только вы достигнете идеальной текстуры, можете перестать добавлять в тесто муку. Поскольку яйца различаются по весу и консистенции, ваш рецепт не всегда будет наиболее однородной смесью, если вы точно добавите муку и яйца. Ведь приготовление макарон – это искусство.
Если вы готовите большое количество макарон, этот метод с мукой непрактичен. Вместо этого вы можете использовать современный миксер KitchenAid с насадкой-крючком, чтобы смешать яйца и муку.
Согласно Fabulous Pasta, стандартная мука для макарон имеет двойной ноль (00 или ноль доппио). Эта мука изначально производилась в Италии и использовалась для приготовления пиццы и пасты (от Fine Dining Lovers). 00 означает, что мука измельчена как можно более тонко, до 0, 1 или 2. Мука 00, а иногда и 0, используется для приготовления макарон, поскольку эта мука содержит от 10 до 15 процентов белка. Соответствующий уровень клейковины позволяет тесту растягиваться, не разрываясь. Любители еды на заметку: можно купить пиццу 00 или пасту 00; версия для пиццы имеет немного более высокое содержание глютена, но в крайнем случае можно заменить макаронную муку.
Мука для тортов или кондитерских изделий, хотя и содержит небольшое количество белка и глютена, требует длительного замеса для достижения текстуры теста для макарон. Хлебная мука содержит слишком много белка, из-за чего макароны становятся слишком липкими и плотными.
Ингредиенты для приготовления домашней пасты просты: все, что вам нужно, это яйца и мука. Яичные желтки придают макаронам красивый желтый оттенок и насыщенный вкус. Хотя добавление яичных желтков может помочь увеличить содержание влаги в макаронах и сделать их более гибкими, добавление слишком большого количества яичных белков может вызвать проблемы с текстурой и влажностью макарон. Мерил Файнштейн из Pasta Social Club рекомендует использовать как яичные желтки, так и цельные яйца, чтобы получить лучшую текстуру теста (через Food52).
Вы можете увидеть некоторые рецепты теста для макарон, в которых яйца вообще не используются, а вместо этого получают влагу из воды. Макаронные изделия без яиц обычно представляют собой макароны в форме кошачьих ушей, которые более твердые и жесткие, чем тесто для макарон на яичной основе. Если вы готовите макаронные рулеты, в качестве основного ингредиента следует использовать яйца.
Чтобы приготовить отличное тесто для макарон, вам нужно найти идеальное соотношение влажных и сухих ингредиентов. Идеальное соотношение сухих и влажных ингредиентов — 3 к 4. Если вы делаете тесто для макарон без яиц из воды и муки, вам следует использовать соотношение 1 к 2 (через Pasta Social Club).
Ключом к получению идеальных пропорций является методичное взвешивание всех ингредиентов теста для макарон. Это означает инвестирование в самый полезный кухонный инструмент из когда-либо созданных: цифровые весы. Это устройство позволяет измерять вес и объем. Для яиц, воды и муки всегда следует указывать граммы на весах. Это гарантирует, что вы получите наиболее точные пропорции ингредиентов для добавления в рецепт пасты. Небольшие ошибки, например, если вы забыли емкость или отмерили жидкость в жидких унциях, могут вызвать проблемы на более позднем этапе приготовления.
В свежие макароны помимо муки 00 нужно добавить манку. По данным Bob's Red Mill, манная крупа — это мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы (или «макаронной пшеницы»). На первый взгляд манная мука гораздо грубее муки 00 и может быть более золотистого цвета в зависимости от сорта. Запах манной крупы более органичен и ароматен, чем у муки, что делает ее приятным ингредиентом в таких продуктах, как манная крупа (басбуса).
Манная крупа является ключевым ингредиентом макаронных изделий, поскольку в ней много глютена и белка, которые помогают макаронам сохранять форму во время приготовления. Если вы покупаете манную крупу в продуктовом магазине, вам всегда следует искать манную крупу твердых сортов, а не кукурузную или рисовую манную крупу. Зерна кукурузы и риса называют просто «манной крупой», потому что они грубого помола, а не потому, что они заменяют традиционные сорта пшеницы в макаронах.
Чтобы макароны сохраняли форму, их нужно месить — и месить часто. Рецепт пасты Джады Де Лаурентис требует почти восьми минут замешивания, чтобы клейковина полностью развилась и затвердела. Если вы не замесите тесто для макарон, макароны могут развалиться под воздействием воды.
По мнению Eataly, лучший способ замесить тесто для макарон — это сжать его ладонями и медленно оттолкнуть от тела. Затем постепенно прижимайте и перемещайте тесто костяшками пальцев, постоянно переворачивая и вращая тесто. Eataly отмечает, что замешивание теста может занять до 20 минут или до тех пор, пока его текстура не станет гладкой. Если тесто начинает разваливаться, можно за раз добавлять немного воды или столовую ложку муки 00, чтобы тесто не стало слишком водянистым.
Если вы не хотите тренировать руки, можно использовать стационарный миксер. По данным KitchenAid, замесив тесто с помощью стационарного миксера и крюка для теста, вы сможете подготовить его к отдыху всего за пять минут.
Тесту нужен перерыв между замесом и раскаткой. Если тесто для макарон твердое, эластичное и его трудно замешивать, это признак того, что клейковине в тесте нужно время, чтобы расслабиться и размягчиться. Если дать тесту отдохнуть после замеса, в тесте накопится клейковина. Eataly рекомендует дать тесту отдохнуть не менее 30 минут. Также обязательно накройте все тесто полиэтиленовой пленкой, чтобы не образовалась корочка.
По данным La Micia Cooking, тесто для яичных макарон должно отдыхать не менее двадцати минут, но не более часа. Хотя вы можете подумать, что яичное тесто всегда следует хранить в холодильнике, подумайте еще раз. С тестом легче работать, если оставить его при комнатной температуре, а оставление его вне холодильника на час при комнатной температуре не увеличивает риск заболеваний пищевого происхождения — просто не ешьте тесто сырым (из Центров по контролю заболеваний). и профилактика).
После того, как вы замесили и расслабили свежее тесто, вы готовы раскатывать макароны. Хотя у вашей старой итальянской бабушки, возможно, не было модного оборудования и роликов для макарон, вам стоит взять ролик для макарон вместо скалки. Чтобы тесто для макарон было очень тонким, вам понадобится ручной валик для макарон.
Вы можете приобрести множество типов макаронных роликов. Если у вас уже есть стационарный миксер, вы можете приобрести насадку для макарон восьми размеров, которая поможет вам раскатывать макароны до идеальной толщины. Если вы предпочитаете настольный ролик для макарон, вы можете купить его на Amazon менее чем за 50 долларов. Эта металлическая посуда крепится к столешнице и не будет двигаться, пока вы готовите макароны. Тесто нужно разрезать на небольшие кусочки, чтобы можно было раскатать его через макаронную машину на максимальной мощности. Затем вы начнете медленно разбавлять макароны, пока они не достигнут желаемой толщины.
Возможно, вы слышали термин «ламинат» для описания круассанов и маслянистого теста, но как насчет макарон? По мнению опытных поваров, процесс раскатывания макаронного теста предполагает подачу его в валик, его скатывание и последующий возврат на валик. Раскатав тесто до самой толстой части, присыпьте его мукой и сложите тесто пополам. Затем вам следует обрезать края теста, чтобы придать ему квадратную форму. Ламинирование является важным этапом приготовления теста и важно для укрепления клейковины, предотвращая тем самым разрыв теста при прохождении через валки.
Опытные кулинары отмечают, что ламинировать нужно только первые два-три круга, а в технике ламинирования в тесто можно добавить и свежую зелень. Когда квадраты будут готовы, можно отрезать края теста и сложить его в кучу отходов.
Если вы работаете с тестом и макароны начинают слипаться, у вас может возникнуть соблазн добавить больше муки, чтобы покрыть макароны. Когда вы будете готовы разрезать макароны, вам следует использовать рисовую муку или манную крупу, чтобы тесто не слипалось. Если вы добавите 00% муки, она просочится обратно в макароны, оставив вас в том же затруднительном положении. Когда вы начнете готовить макароны, вы заметите желеобразный остаток на внешней стороне макарон. Когда вы готовите макароны, более плотная мука, например манная крупа, опустится на дно кастрюли и предотвратит помутнение воды.
Еще один отличный совет: добавьте несколько чайных ложек в чашу под машиной. Таким образом, если вы угостите его манкой, вам не придется дополнительно активировать клейковину.
Существует много заблуждений и вопросов о том, сколько соли следует добавлять в воду для макарон. Если вы не добавите достаточно соли в воду для макарон, макароны будут пресными и безвкусными. По данным многочисленных торговых точек, среднее количество добавляемой в воду соли составляет 1,5 чайных ложки на литр воды. Другие источники рекомендуют использовать до одной столовой ложки соли на фунт макарон. Американская компания Test Kitchen отмечает, что для придания приправы воде для макарон можно использовать любой тип соли. Но поскольку готовить ее все равно придется, то вместо дорогой малдонской соли лучше использовать дешевую поваренную или кошерную соль.
AstroCamp рекомендует добавлять соль после закипания воды. Это связано с тем, что химический состав соли повышает ее температуру кипения, а значит, придется ждать, пока она закипит на плите. После добавления соли вы можете добавить макароны в сковороду и приготовить их соответствующим образом.
Любые макароны легко переварить. Но свежие макароны особенно легко переварить, поскольку на это уходит меньше времени, чем на сухие макароны. Чтобы приготовить идеальные свежие макароны, нужно довести до кипения на плите кастрюлю с подсоленной водой. Обязательно перемешивайте макароны сразу после добавления их в кастрюлю, чтобы лапша не прилипала. Точное время приготовления зависит от толщины макарон и от того, хотите ли вы, чтобы макароны были «аль денте». Среднее время, необходимое для приготовления большинства свежих макарон, составляет от 90 секунд до 4 минут.
Не ополаскивайте макароны холодной водой после того, как вынули их из кастрюли. Делилло говорит, что промывка теста для макарон быстро охладит его, уменьшив вероятность прилипания соуса к лапше. Это допустимо только в том случае, если вы используете макароны для холодного салата.
Хотя мы признаем, что желтый оттенок яичных макарон прекрасен, вы можете проявить больше творчества с цветом теста для макарон. Различные цвета макарон возникают благодаря красителям и красителям, которые добавляются в тесто вместе с другими ингредиентами. Если вы хотите яркий, насыщенный красный цвет, используйте свекольный сок или порошок. Этот порошок отлично подходит для макарон, потому что добавление жидкости позволяет избавиться от нестабильного соотношения жидкости и муки. Если вы хотите загадочную черную пасту, добавьте в нее немного чернил кальмара. Добавьте чернила в макароны вместе с яичными желтками и небольшим количеством оливкового масла, чтобы получить глубокий черный цвет. Если вы хотите зеленую пасту, добавьте в макароны немного сушеного шпината и муки — мягкий вкус шпината дополняет свежий ореховый песто ароматами пармезана, базилика и кедровых орехов.
Правильный уход за машиной для приготовления макаронных изделий является ключом к обеспечению стабильных рецептов макаронных изделий. Чтобы поддерживать макаронную машину в рабочем состоянии, ее можно чистить. Помните, никогда не мойте макароноварку в посудомоечной машине или раковине. Смешивание воды с остатками муки или кусочками теста создает липкий беспорядок, который затрудняет очистку.
Раскатывание полимерной глины внутри машины может помочь очистить машину (с помощью распределителя пасты). Чтобы использовать этот метод, сформируйте из глины шар и раскатайте его на машине, как тесто для макарон. Вы также можете использовать щетку для чистки машины или влажную тряпку, чтобы удалить остатки муки. Чтобы избежать ржавчины, обязательно высушите автомобиль на воздухе перед тем, как поставить его на хранение. Ржавчина внутри машины может обесцветить макароны и придать лазанье металлический привкус.
Паста – ничто без соуса. Если вы готовите болоньезе, густой мясной соус с помидорами и итальянскими травами, вам следует сочетать его с густой пастой, способной выдержать вес соуса, например со спагетти. Если вы готовите партию песто, вам следует сочетать ее с макаронами, которые могут удерживать и впитывать соус, например фузилли, ротини и фарфалле.
Общее практическое правило сочетания макарон — использовать нежную лапшу с мягкими соусами и более толстую лапшу с более густыми соусами. Длинная и тонкая лапша, такая как букатини и персиателли, лучше всего сочетается с жидкими соусами, пропитанными лапшой. Если вы готовите запеканку из макарон, попробуйте использовать макароны короткой формы с большим количеством трубочек, чтобы добавить их в свои любимые сливочные соусы и мечтательные рецепты макарон с сыром.
Время публикации: 22 октября 2023 г.